為什么廚師都用鐵鍋炒菜，而不是現代的不粘鍋？

我相信很多人都疑問過，畢竟現在的不粘鍋，對于廚房新手來說，是很好的輔助品，可以幫助新手更好的做成一道菜。

我們炒菜的過程中，會遇到一個問題，那就是粘鍋。普通的鍋很容易粘鍋，比如煎魚、炒肉、煎餅等，使用不當，就會出現粘鍋糊鍋的問題，讓人特別困惱。

但是大廚師一般不用不粘鍋，只要方法正確，使用普通的鐵鍋，也不會粘鍋。

鐵鍋如何才能實現不粘呢？

大廚會告訴你一個技巧“熱鍋冷油”。

熱鍋冷油就是先把鍋燒熱，然后再倒入食用油。把鍋中的水分燒干，肉眼看不見的水分也要燒干，尤其是煎炒的菜，比如炒肉絲、炒飯、煎魚、煎牛排、煎雞蛋等。

先把鍋燒熱，手放在鍋的上方30公分的地方，感覺到烘手，然后差不多就可以開始倒油了，這就是熱鍋冷油。

除了這個知識點，我們還要知道如何養(yǎng)護鐵鍋，比如新鍋開鍋、還有后期的保養(yǎng)。

新買的鐵鍋如何開鍋？老廚師都會告訴我們正確的開鍋方式，這樣用起來鐵鍋才會更順手。

鐵鍋開鍋的方法：

新買的鐵鍋，不要直接拿來使用，清洗過后，還要進行開鍋，這樣鐵鍋才能更好的使用，也能延長鐵鍋的使用壽命。

第一步，先把新鐵鍋清洗干凈，因為生產過程中，鐵鍋表面會有一些油污，我們用洗潔精清洗一遍，但是要注意，初次使用不要用鐵絲球擦洗。

第二步，洗干凈的鐵鍋開始開鍋，先把鐵鍋燒熱，不要太大火，中小火烘干即可。

第三步，接著準備一塊帶皮的肥肉，將豬皮朝下放入鍋中，小火慢慢加熱，用豬肉擦拭鍋面，保證鍋中每一處都要擦到，待豬油都熬出來，就可以把肥肉取出了。

第四步，將鍋中的豬油倒出，然后用熱水沖洗一遍鐵鍋，再重復3-4遍第二步和第三步的過程。

第五步，最后洗干凈，再燒干，然后涂抹一層食用油，放置一夜就可以了。

以上開鍋就完成了，新鍋要這樣開鍋，使用久了，也要用同樣的方法保養(yǎng)，好好愛惜鐵鍋，一口好的鐵鍋，可以用10年、20年，甚至更久。

開鍋的原理：

不管什么材質，都有一定的縫隙，即使我們肉眼看不見，它也存在。而開鍋就是讓油侵潤鍋體的縫隙中，然后鍋體表面形成一層油膜。

油膜可以防止鍋體生銹，同時也可以防止粘鍋。而且油膜不同于涂層，普通不粘鍋的涂層只要被破壞，就失去了不粘鍋的本質。而現在很多不粘鍋都是加涂層了，并且涂層的本質其實就是塑料膜。

所以大廚師都不會用不粘鍋，鐵鍋才是最順手的鍋具，才能做出美味的菜肴。